Baguettes.... ou plutot demi!
Pour la pate fermentée à faire la veille et permettant de faire 2 recettes de baguettes!
300g de farine t65 ou T55
1/2 cc de levure sèche instantanée
5g de sel
180-200g d'eau
Pour la pate:
1kg de farine T65 ou T55
630g d'eau (1)
8g de levure de boulangerie fraiche
250g de pâte fermentée
20g de sel
50g d'eau (2)
La veille préparer la pate fermentée en mélangeant la farine, la levure, le sel et l'eau dans un saladier avec une cuillére en bois pour commencer puis à la main sur le plan de travail pendant 5 à 10 minutes pour qu'elle soit légérment collante (effet scotch comme dit Sandra)et lisse.
Mettre en boule dans un saladier légérement huilé et tourner la pate dans tous les sens pour la couvrir d'huile.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser lever 1 heure.
Pétrir rapidement, refilmer et mettre au frais pour la nuit.
Le jour J sortir la pate fermentée 1 heure avant de débuter la pate.
Dans un grand saladier mélanger la farine et l'eau (1) jusqu'à ce que la pate soit lisse et non collante.
Couvrir et laisser reposer 1h (c'est l'autolyse)
Ajouter la levure émiéttée et la pate fermentée en morceaux, puis bien pétrir pour bien incorporer.
Ajouter maintenant le sel et pétrir une dizaine de minutes, éventuellement sur le plan de travail.
Remettre dans le saladier et ajouter l'eau (2) par petites quantités tout en pétrissant.
Continuer de pétrir 5 bonnes minutes lapate est un peu collante, ne pas ajouter de farine.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 30 minutes, rabattre la pate (la soulever et la retourner) puis laisser lever encore 1 heure.
Mettre la pate sur un plan fariné et la divisé en 10 morceaux de 180 à 200g, les façonner en boules, couvrir d'un torchon propre et laisser lever 20 minutes.
Recouvrir des plaques à patisserie de papier sulfurisé légérement fariné.
Façonner les baguettes en prenant les patons délicatement (pour ne pas évacuer les gaz) l'étirer doucement en rectangle et la rouler puis pincer les bouts.
Déposer sur les plaques, soudure sur le dessous en les espassant puis couvrir d'un torchon.
Laisser reposer de nouveau 1 heure.
Préchauffer le four Th8 en déposant à froid un grand plat ou une plaque.
Quand le four est bien chaud jeter de l'eau dans le récipient et refermer rapidement le four.
Faire 2 incisions par baguettes puis enfourner 20 minutes.
Au bout de 30 secondes pulvériser de l'eau sur les parois du four.
Laisser refroidir sur une grille.
J'ai adopté cette recette et comme beaucoup d'autre choses je congéle!!
Le mieux est de congeler au moment où l'on mets en patons dans des sacs congélation et de les sortir du congélateur la veille.
Les poser sur un trochon propre et les "clocher" avec un saldier par exemple!
Le matin déclocher et couvrir d'un autre torchon, c'est ici que nous reprennons la recette en laissant pousser 20 minutes!